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腐敗と食中毒汚染の違いは何?「これくらいなら大丈夫」の感覚は本当に正しい?

 

微生物が食品に働きかけるものであっても、それが食品をおいしくするものだったり、食べられなくするものだったりします。食品をおいしくするものは発酵と呼ばれ、食べられなくするものは腐敗と呼ばれます。

そして同じ働きでも食品の見た目は変えず、汚染して、食べた後に食品の異常に気付くのが食中毒による汚染です。

 

微生物が起こすことでもこんなに違う現象に!

発酵、腐敗、食中毒汚染はいずれも微生物の働きで起こるものです。

発酵と腐敗の場合、それをおこす微生物に違いはありません。ただ、微生物が働いた後の食品がおいしくなっているか、おいしくないかを、人が勝手に判断しているだけです。

そのため同じ乳酸菌による働きでも、ヨーグルトがつくられる過程で働けば発酵になりますが、清酒の中で増殖する場合には腐敗になります。

一方で食中毒と言われる現象での、微生物の働きはどうでしょう。

上のふたつと決定的に違うことがふたつあります。

それは、

特定の病原微生物によって引き起こされていること

食べ物の見た目やにおい、色に影響を与えないこと です。

 

食中毒菌が見た目の変化を起こさない理由は「速さ」

腐敗は微生物の種類が限定されるものではありませんが、ともかく何らかの微生物が食品中に増殖した結果、食品が食べられない状態になることを言います。

そしてそのような腐敗の変化がもたらされるためには、食品1gあたり一千万から一億の菌の数が必要になります。

一方食中毒は特定の病原微生物が、食品の中で増殖したり、毒素を出すことが問題になります。

菌の種類によっても変わりますが、食品1gあたり100個以下でも発症することがあると言われています。

一般的には1gあたり数百万個から数千万個で発症するそうです。

数が少ないこともそうですが、食中毒菌の方が腐敗菌よりも早く、発症可能な数まで増えるのです。

もし腐敗の方が早ければ、見た目によって気づくことも可能でしょうが、そうではないために気づくことができないのです。

 

「これくらいなら平気だろう」の感覚は腐敗の感覚では?

自炊や自分で料理をしていると、「このくらいの時間経過ならまだセーフかな」と思ってしまいます。しかしその感覚は、腐敗を想定した感覚ではないでしょうか。梅雨から夏の時期は特に菌の増殖が加速します。

普段の感覚が命取りになる可能性だってあるのです。腐敗よりも速く進む食中毒汚染は、「いつもの感覚」では危険かもしれないということが、上記でわかるでしょう。

 

ジメジメ、ムシムシの時期は、食品にいつもより少し気をつかってあげましょう。「冬ならセーフだけど、夏だからやめておこう」という感覚が必要だということを承知しておきましょう。

 

 

(Photo by: [//pixabay.com/ja/%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%AC%E3%82%A4%E3%83%A2%E3%81%AE%E7%9A%AE%E3%82%92%E3%82%80%E3%81%8F-%E6%89%8B-%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%AC%E3%82%A4%E3%83%A2-%E5%8F%B0%E6%89%80%E4%BB%95%E4%BA%8B-%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%AC%E3%82%A4%E3%83%A2%E3%81%AE%E7%9A%AE%E3%82%80%E3%81%8D%E5%99%A8-282427/])

著者: Roddyさん

本記事は、2016-08-03掲載時点の情報となります。
記事内容について実行の際には、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。


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