カラダノートみんなの役立つ予防法や対処法
  1. カラダノートTOP >
  2. 健康診断・健康管理 >
  3. 食の安全 >
  4. 食品添加物「亜硝酸ナトリウム」に、発がん性があるという説の真偽は?

健康診断・健康管理

食品添加物「亜硝酸ナトリウム」に、発がん性があるという説の真偽は?

ham-116754_640.jpg
近年では、加工食肉に含まれる良く知られた添加物として「発色剤(硝酸カリウム・亜硝酸ナトリウム)」があります。
 
発色剤の用途は主に「肉の色を新鮮な赤色に保つため」というのが一般的な見方ですが、実はそれ以外の重要な用途「ボツリヌス菌の静菌作用」と「獣臭を消す」効果が重要とされています。
 
また、この亜硝酸塩には発がん性があるという指摘がありますが、実際の毒性とはどの程度のものなのでしょうか?
 

亜硝酸ナトリウムとは?

亜硝酸ナトリウムとは、ナトリウムの亜硝酸塩で中性の物質です。医療においては、青酸中毒の解毒剤に用いられることもありますが、一般的には毒物・劇物に指定されており人体には有害です。
 
致死量は約2g(2000mg)とされており、高濃度の溶液を飲むと中毒症状(頭痛・吐き気・チアノーゼ・意識障害・けいれんなど)を発症します。
 

<ADI値は?>

亜硝酸ナトリウムのADI(生涯毎日摂取しても問題が無いと考えられる量)は、「0.06mg/kg重/日」とされています。
  

<なぜこのような毒物が食品に使われている?>

■肉特有の獣臭を消すため
無添加の肉では、獣臭が強く風味が落ちるとされています。
 
■肉の新鮮な赤みを維持するため
肉に含まれる赤み成分のヘモグロビン・ミオグロビンは酸化しやすく、黒ずんだメトヘモグロビン・メトミオグロビンという物質に変化します。これに発色剤を入れると、亜硝酸塩のニトロ基が結合し、ニトロソヘモグロビン・ニトロソミオグロビンに変化し安定します。これにより、赤みが持続することになります。
 
■細菌の増殖を防ぐ効果がある
致死率の高い「ボツリヌス菌」の増殖や「病原性大腸菌O157」の毒素増加を抑える効果があるとされているためです。細菌の芽胞は長時間煮沸しても死滅しにくく、そのため特に非加熱のソーセージには発色や細菌繁殖を抑制するために添加が義務づけられています。
 

<ボツリヌス毒素のみならば、失活は難しくない?>

亜硝酸ナトリウムの入っていないハムなども売られていますが、これを使用する際には個人で加熱することが必須となります。菌を不活性化させるには100℃で6時間、芽胞で120℃・4分間の加熱が必要と言われていますが、ボツリヌス毒素自体は100℃で1〜2分の加熱で失活すると考えられています。
 

毎日ハムを食べることによる亜硝酸ナトリウムの影響は?

国内ではハム・ソーセージには、1kgあたり最大70mgまで亜硝酸ナトリウムの使用が認められており、これにADI値(生涯・毎日、摂取した場合の数値)を合わせて考えると、体重50kgの場合ADI値は3mg/日であり、これを超えないハムの摂取量は約50g程度/日ということになります。
 
ただ、ADIは2〜3日の間、10倍や100倍に当たる数値を摂取したところで影響が出るとは考えられないレベルの安全値となっているため、毎日基準摂取量の数十~数百倍を摂取しない限りは大きな問題はないと考えられそうですが、妊娠中や子供に摂取させる場合は、注意が必要かもしれません。(photoby:pixabay

著者: あせちるこりんさん

本記事は、2016-07-30掲載時点の情報となります。
記事内容について実行の際には、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。


通報する

カラダノートひろば

食の安全の関連カテゴリ

ブックマークは20件まで登録可能です
トップへ戻る