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気になる病気・症状

自家製瓶詰を作る時は「ボツリヌス食中毒」に要注意!

土つき大根

 

「土の中にいる殺人鬼」の異名をもつボツリヌス菌。ごく少量の菌が作る毒素でも人を死に至らしめることからそう呼ばれるようになった恐ろしい菌ですが、土壌に分布しているため、世界中いたるところに存在しています。

 

■ボツリヌス食中毒の原因で多いのは…

ボツリヌス菌は皆さんの足元の土壌や、田んぼや海・湖・沼などの底の泥の中にも生息している菌です。ガーデニングや家庭菜園などで土に触れ、その後十分に手洗いがされていないと、口から菌が入り込むことがあります。また、野菜についた土を十分に取り除かないまま、生で食した場合にも菌を取り込んでしまう原因となるでしょう。

そのほか、ボツリヌス食中毒の原因として多く見られるのが、缶詰や真空パックの食品からの感染です。大抵の場合、缶詰や真空パックのように空気に触れないようにしてしまうと、菌は生存・増殖できないのですが、ボツリヌス菌のような嫌気性の菌の場合には、空気がなくても増殖してしまいます。ボツリヌス菌は消毒剤や酸にも強いため、調理された魚の缶詰や真空パックなどでも、パックされる前に菌に汚染されていると、中で増殖し毒素を作ってしまいます。

 

■「自家製食品は安全」は正しい?

買ってきた食物には何が入っているかわからないから、自家製のものなら安心!というようなことを耳にすることがあります。

確かに、食品添加物等に関してはその通りかもしれません。

けれど、食中毒の原因となる菌に関してはどうでしょうか?

特にボツリヌス菌のように、消毒剤や酸に強く、特殊な構造の芽胞の状態だと長時間かけて高温で熱しても死滅しないような菌の場合は、一般家庭で殺菌するのは難しいといえるでしょう。

新鮮な食材を十分に洗い、加熱して食べる分には大丈夫であっても、瓶詰めで保存するような保存食だと危険です。ボツリヌス菌やその毒素は数分の煮沸で無毒化できますが、芽胞状態では生き残ってしまい、のちに発芽・増殖して毒素を作り出してしまいます

 

■対処法は?

それでもやっぱり、家庭菜園や自家製ジャムなどの保存食も楽しみたいですよね。

では何に気をつければよいのでしょう?

予防法としては、次のようなことがあげられます。

 

新鮮な食材を使用する

・流水で十分に洗う

できる限り加熱処理をする

食塩・砂糖の量を控えすぎない

・可能ならば亜硝酸ナトリウム等の添加で菌の増殖を防ぐ

・製造中や保存中、開封時にバターに似た匂いがしたら食べない

 

 

食品を保存する場合には10℃未満に保って保管することも菌の増殖を防ぐためには有効とされています。調理法・保存法にしっかり気をつけましょう。

 

(Photo by: //www.photo-ac.com/main/detail/16899?title=%E5%9C%9F%E4%BB%98%E3%81%8D%E5%A4%A7%E6%A0%B9 )

 

著者: ミシェルさん

本記事は、2016-08-03掲載時点の情報となります。
記事内容について実行の際には、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。


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