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作りおきに注意!食中毒の予防法!普通の加熱調理で死なない?乳製品 長期保存が招く食中毒とは

シチュー

シチューや煮物、ソース、ポテトサラダなど、ついつい沢山作って作りおきしてしまいがち。忙しい人は特に、時間のある時に下ごしらえだけでもまとめてやっておく…ということも多いのではないでしょうか。

 

でもそれ、要注意です!

 

■様々な食品が原因となる「下痢型セレウス菌食中毒」

セレウス菌食中毒には「嘔吐型」と「下痢型」があります。

「嘔吐型」は米飯が原因食品となることが多く、その他、デンプンを多く含む食材もしばしば原因食品となるようです。

一方、「下痢型」の場合には、肉、魚、ミルク、野菜など、様々な食材が原因となりえます。

 

■特徴は?

「嘔吐型」は症状が出るのがとても早く、食後1時間以内ないし6時間ほどで吐き気や嘔吐の症状が出ます。それに対し「下痢型」は食後6時間ないし15時間で腹痛がおこり、水溶性の下痢の症状があります。吐き気もよくある症状ですが、嘔吐まですることはほとんどなく、熱が出ることも稀です。症状の持続時間も嘔吐型より長く、24時間以上続きます。

下痢型セレウス菌の作る毒素は、嘔吐型の毒素と違って、加熱により無毒化することが可能です。60℃以上で5分以上の加熱が有効です。

 

 

予防法としては嘔吐型とほぼ共通で、

 

・常に新鮮な食材を選び、すぐに調理する

・できるだけ保存せず、食べきる

・冷蔵庫での保存で安心しない

・十分に加熱する

 

などです。

 

下痢型の場合は加熱が有効なので、十分に加熱してしっかり殺菌するようにしましょう。

 正しい知識をもって、日々の食事を安全なものにしたいですね。

 

 

加熱で予防!エンテロトキシンが引き起こす下痢症状

セレウス菌によって引き起こされる食中毒の症状は、そのほとんどが嘔吐型と言われる、嘔吐や吐き気を主症状とするものです。しかし、中には下痢型という下痢を主症状とする食中毒症状になることもあります。

 

 

下痢型の下痢原性毒素、エンテロトキシン

セレウス菌は溶血毒などの様々な種類の菌体内毒素を作りだします。この中で食中毒に関係する毒素が、嘔吐型の食中毒を引き起こす嘔吐毒と、下痢型の食中毒を引き起こすエンテロトキシンです。下痢型の食中毒では、食品の中に存在する菌が腸管内で増殖してエンテロトキシンはと言う毒素を作り出すことで発症します。このエンテロトキシンという毒素は分子量50000という量では、56度の温度で5分間加熱することで効力を失います。

エンテロトキシンという名称はブドウ球菌、病原性大腸菌、ウェルシュ菌の作り出す毒素と同じ名称ですが、それぞれは違った物質です。

 

エンテロトキシンによる症状

嘔吐型の症状を起こす嘔吐毒と比べると、エンテロトキシンは異なる点がいくつかあります。症状があらわれるまでの潜伏期間は8時間から16時間ほどで、嘔吐毒の潜伏期間(1時間~3時間)と比べると長いです。実際の症状は以下のようなものです。

・水のような下痢

・腹痛

・吐き気

これらの症状はウェルシュ菌食中毒に似ています。吐き気を伴うことがしばしばあり、嘔吐や発熱がまれにあります。これらの症状は多くの場合軽症で済み、症状自体も24時間以内で回復します。

 

嘔吐毒と違って加熱で予防できる

嘔吐毒は熱に強く、調理時の加熱では死滅することは困難です。しかし、上記のようにエンテロトキシンは56度で5分の加熱によって効力がなくなるので、調理時に十分に加熱することで予防できます。

 

 

セレウス菌は様々な毒素を作り出すため、免疫機能が低下している人は菌血症、心内膜炎、髄膜炎、肺炎などを起こすことがあります。加熱によって予防できる面もありますので、他の食中毒予防と同様の対策も効果があります。

 

 

普通の加熱調理で死なない食中毒の原因菌の対処方法とは?

食中毒を起こす原因菌の内、普通の加熱調理で死なないものがあります。今回はこの加熱調理を行っても死滅しない、食中毒の原因菌の対処方法についてご紹介します。

 

 

普通の加熱調理で死滅しない菌

普通の加熱調理で死滅しない食中毒の原因菌は、ウェルシュ菌とセレウス菌です。

 

ウェルシュ菌は、学校給食の肉汁スープなどで発生が確認されています。ウェルシュ菌の最も増殖しやすい温度は43~47℃、増殖を行うことができる温度が12~50℃で酸素がある条件下でも、ない条件下でも生存できます。

最も増殖しやすい温度では10~12分で分裂が完了するため、増殖速度が著しく早くなります。ウェルシュ菌の耐熱性はバラエティが多く、そのほとんどが90℃後半の温度で20分煮られても死滅しません。

また、ウェルシュ菌は自然に分布しており、ウェルシュ菌を食品に混入しないようにするのも難しいです。

このウェルシュ菌に対処する方法としては、一定量まで増殖する前に食品を食べてしまうことです。ウェルシュ菌の防止は、調理した食品はおいて置かず、すぐに食べるようにすることでしょう。

 

セレウス菌は、米料理、パスタ料理で発生が確認されています。

セレウス菌の最も増殖しやすい温度は30℃、増殖を行うことができる温度が10~50℃です。セレウス菌の耐熱性85℃の温度で50分以上煮られても、死滅しない場合がほとんどです。

また、セレウス菌は自然に分布しておりセレウス菌を食品に混入しないようにするのも難しいです。このため、調理前後の食材や調理品を長期間常温に置かないことが大切です。

 

 

加熱調理を行っても、食中毒が発生する可能性があることがわかっていただけたと思います。食中毒を防ぐために、調理直前に材料を出す、作ったらすぐに食べるよう気をつけましょう。

 

 

子供は特に注意!エルシニア菌の症状

食中毒を起こすエルシニア菌は、主にエルシニア・エンテロコリチカという種類のエルシニア菌です。発生頻度が多い食中毒ではないですが、集団食中毒が発生すると大規模になる可能性もあるのがエルシニア菌による食中毒です。

 

 

症状

エルシニア菌に汚染された飲食物を摂取してから症状が見られるまでの潜伏期間は1日から10日ほどとされています。エルシニア・エンテロコリチカ感染の症状は多岐にわたります。

・下痢

・腹痛

・発熱

感染者の年齢と症状にはある程度の相関関係があるため、大人と子どもでは見られる症状が若干異なります。ただ、主に出る症状は上記のようなもので、特に腹痛は虫垂炎のような、右下腹部の激しい痛みが引き起こされることが多く、特徴的です。腹痛と共に吐き気やおう吐と言った症状が見られることもあります。

 

2歳以下の乳幼児の場合、下痢症状が主な症状として見られます。大人の下痢症状は1日に2回から4回ほどなのですが、乳幼児の場合は一日に何度も下痢を繰り返し、軽い発熱を伴うこともあります。

 

幼児や小児では回腸末端炎、虫垂炎、腸間膜リンパ節炎などを発症することが多くなります。

 

そして年齢が高くなっていくにつれて、関節炎などの症状が加わり、症状が複雑化していきます。見られる症状の例としては以下のようなものです。

・頭痛

・咳

・咽頭痛

・結節性紅班

・敗血症

下痢症状はしばしば血便となることもあります。どの年齢層でも発熱が高熱になることはあまりありません。特徴的なのは発熱と共に発疹が出てくる症状が多いことで、発疹性の食中毒にかかったということになればエルシニア菌食中毒の可能性が高いとされます。

 

食中毒を引き起こすもう一つのエルシニア菌である、エルシニア・シュードツベルクローシスによる感染も乳幼児に多く発熱・下痢・腹痛・嘔吐などをはじめとし、肝機能異常や関節痛、腎不全、肺炎など様々な症状が見られます。

 

 

特に食中毒を起こしやすいのは大人よりも子どもです。そのため食材の管理には十分な注意が必要と言えます。

 

 

ついつい放置しがちな乳製品 長期保存が招く「エルニシア菌」食中毒とは

「エルニシア菌食中毒」をご存知ですか?

ノロウイルスやブドウ球菌のようによく聞く名前ではありませんが、世界中でよくある食中毒のひとつなのです。

 

■エルニシア菌とは?

エルニシア菌は腸内細菌科のエルニシア属菌のことです。エルニシア食中毒やエルニシア感染症と呼ばれるのは、このエルニシア属菌に属する菌が原因菌となる感染症の総称です。

人間に対し病原性があるとされているのは3種類のエルニシア属菌で、そのうちの2つが食中毒症状を起こします。

これらの菌は普段、家畜などに保菌されていることが多く、人間への感染は汚染された食肉などを介しての経口感染です。

 

■原因となる食品は?

過去にエルニシア菌食中毒の原因となった食品は主に、牛乳、乳製品、食肉です。

特に、エルニシア・エンテロコリチカという菌は5℃以下でも増殖するという特徴があります。そのため、汚染された食肉などを冷蔵庫で長期保存していると、増殖して他の食品をも汚染し、二次感染する場合もあります。また、冷蔵保存中に庫内の大量の食品を汚染したことにより、集団食中毒の原因となることもあります。その他、井戸水からの感染も報告されています。

 

■予防方法は?

エルニシア菌は寒さには強く5℃以下でも活発に増殖しますが、熱には弱いので、加熱調理で完全に予防することができます。

 

気をつけるべきことは

 

・食肉はしっかり加熱調理する

・調理後はなるべく保存を避け、早めに食べる

・長期冷蔵保存はしない(特に食肉)

・保存する場合は、他の食品と接しないようにする

・なるべく冷蔵保存ではなく、冷凍保存にする

・まな板などの調理器具は熱湯消毒や漂白剤による消毒をする

 

 

エルニシア菌による食中毒は、衛生管理や調理法・保存の仕方に気をつけることでほぼ完全に防げる食中毒なので、しっかり予防につとめましょう。

 

 

冬場に多い!低温細菌のエルシニア菌

エルシニア菌食中毒とは、5度以下でも増殖することができる低温細菌のエルシニア菌によって引き起こされる食中毒を指します。

 

 

エルシニア菌とは?

エルシニア菌は、高熱や肺炎などを起こす悪性の病気であるペストを引き起こすペスト菌の仲間で、普段は牛や豚などの家畜に保菌されています。エルシニア菌には種類が5種類あり、そのうちのエルシニア・エンテロコリチカとエルシニア・シュードツベルクローシスの2種類が食中毒を引き起こします。この2つの内でも、主に食中毒の原因となるのはエルシニア・エンテロコリチカです。多くの食中毒原因菌が10度以下では増殖や、毒素の形成といった活動をしなくなるのに対して、このエルシニア・エンテロコリチカは上記のように5度以下の環境でも増殖することのできる低温細菌で、厚生労働省から食中毒菌に指定されています。

 

自然界に広く分布している

エルシニア菌は土の中や水中など自然界に広く存在します。また、豚や牛、犬、猫、ねずみといった哺乳類の腸管にも保菌されています。そのため、汚染された井戸水や湧水、消毒が不十分な水を飲用することなどで感染したり、汚染された豚や牛の肉を食べる、乳製品を飲む、ペットとの接触などによって食中毒が引き起こされます。

 

発生頻度は少ないが大規模な感染になることも

食中毒の原因として多いブドウ球菌食中毒などの発生件数と比べると、その発生例ははるかに少ないのですが、学校の給食で集団感染をしたり、仕出しの弁当が原因で感染者が多くなることがあり、感染者数は1000人を超えるほどの大規模になることもあります。

 

エルシニア菌は寒冷に強いという特徴から、好冷菌と呼ばれることもあります。この特徴から、一般的な食中毒が多い夏場ではなく、冬場の寒い時期に多いということも知っておきたいポイントです。

 

(Photo by: http://www.photo-ac.com/main/detail/19569?title=%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%EF%BC%95 )

著者: カラダノート編集部

本記事は、2017-04-09掲載時点の情報となります。
記事内容について実行の際には、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。


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