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加熱しても無駄?食中毒の常識を覆すセレウス菌による食中毒の予防

 

食中毒というと、食材をしっかり加熱すれば大丈夫という意識があると思います。しかしながら、中には熱に強いセレウス菌という食中毒の原因菌があります。

 

 

セレウス菌とは?

セレウス菌は土壌細菌の一種で、どこでも見られる菌です。土壌、水、ほこりなどの自然環境に広く分布しているため、農作物等や香辛料などに特に濃厚に汚染しています。この菌は古くから腐敗菌として知られていたものですが、近年セレウス菌による食中毒が報告されるようになり、研究も進んできたことから、食中毒を引き起こす原因菌として認識されるようになってきました。

 

セレウス菌の特徴

セレウス菌は空気の多い場所でも空気の少ない場所でも増殖可能という特徴があるため、増殖能力が非常に旺盛です。菌の発育、増加に適した温度は10度から45度で、適温は28度から35度とされています。また、菌自体は周囲にべん毛を持っているので、運動性を有しています。増殖可能なpH4.9から9.3とされ、これにより比較的多くの食品の中で増殖が可能になっています。

厄介なのはセレウス菌が形成する芽胞です。セレウス菌が芽胞を形成している限り、例え100度で40分間加熱しても死滅しないこともあります。これが、セレウス菌が熱に強いと言われる所以です。

 

嘔吐型と下痢型

セレウス菌はその毒性の強さの違いで、症状が2種類に分かれます。それが主症状を嘔吐などとする嘔吐型と、水溶性の下痢などを主症状とする下痢型です。ただし日本で、セレウス菌が原因で発生する食中毒のほとんどが嘔吐型です。

 

 

どこにでもいる、そして、熱に強いということから、誰にでも感染する可能性があるのがセレウス菌です。他の様々な食中毒の特徴を考えると加熱しなくてもいいということにはなりませんが、それで安心してはいけないということを覚えておかなければなりません。

 

 

 

(Photo by: [//www.ashinari.com/2009/01/16-012764.php])

 

著者: カラダノート編集部

本記事は、2016-07-29掲載時点の情報となります。
記事内容について実行の際には、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。


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