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給食で食中毒をひきおこす?別名給食病・ウェルシュ菌食中毒の特徴

 

ウェルシュ菌による食中毒はアメリカではよく見られる食中毒の一つです。一方、日本での発生事例は少なく、ノロウイルスによる食中毒やサルモネラ菌による食中毒の発生件数には及びませんが、一つの食中毒事件で多数の患者が発生する場合が多くあります。

 

 

大量製造の場合が多い

食中毒の発生は、大量の食事を作り扱う場所で多く起こります。そのため発生場所は給食施設仕出しの弁当屋さん旅館飲食店などで起こることが多くあります。同じ給食施設でウェルシュ菌による食中毒が繰り返されることもあります。

 

カレー、スープなどの煮込み料理が多い

多くは肉類特に牛肉の煮込み料理が原因として多くあります。肉の他にも魚介類が原因になることもあるのですが、これは食肉や魚介類のウェルシュ菌汚染率が高いために起こります。さらに、食肉にはアミノ酸の一種であるグルタチオンなどの還元物質が豊富に含まれているため、調理食品内が酸素のない状態になりやすく、ウェルシュ菌の発育に適した環境になります。また、野菜がウェルシュ菌に汚染されていることもあります。

 

大量調理からの放置

最初に挙げたような施設では、煮込み料理を作ってその後数時間からひと晩、温室に放置することが多くあります。少なくとも家庭のように、作ってすぐに食べるという環境ではありません。煮込み料理であれば加熱調理をしているので、多くの食中毒の原因菌は死滅してしまいます。しかしウェルシュ菌は熱に強く、加熱調理されても生き残っていることがあります。そうするとウェルシュ菌にとって生存競争をする相手がいなくなり、増殖しやすくなります。そして、放置された後に再加熱されることによって再び毒素を生産する好条件になりますし、再加熱によって食品内に含まれる酸素が追い出されてしまうことでも、ウェルシュ菌にとってはとても生存・増殖・毒素の形成がしやすい環境になります。また、ウェルシュ菌は増殖速度も速いため、あっという間に菌が増えてしまいます。

 

 

ウェルシュ菌は給食施設などで食中毒を発生させることから給食病と言われることもあります。そのため家庭では起こりにくいことも特徴です。

  

(Photo by: [//www.ashinari.com/2011/06/13-347988.php])

 

著者: Roddyさん

本記事は、2016-07-31掲載時点の情報となります。
記事内容について実行の際には、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。


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